Luc Dubanchet : « Le Bake & Snack est une vitrine de la boulangerie à la française »

À l’occasion du Sirha Bake & Snack — qui s’est tenu à Paris Expo Porte de Versailles du 18 au 21 janvier derniers et a connu un véritable succès, avec une augmentation de 11 % du nombre de visiteurs versus 2024 —, son directeur Luc Dubanchet est revenu en exclusivité pour La Toque magazine sur les raisons du succès et l’évolution de la filière.

La Toque magazine (LTM) : Comment avez-vous abordé cette nouvelle édition ?

Luc Dubanchet (LD) : « C’est deux ans de travail et d’anticipation. Nous avons changé pas mal de choses : de nom, de société… Nous avons ouvert de nouveaux espaces. Mais notre principal moteur, c’était de transformer le salon de l’intérieur. Il y avait la nécessité de ré-enrichir l’offre liée directement à la boulangerie. Notre défi était de nous assurer que nous avions la bonne offre et les bons acteurs pour représenter la filière. C’est chose faite ! Après, il fallait évidemment montrer cette extension de la filière — qui correspond à la logique de transformation des espaces de boulangerie en espaces de restauration — avec l’essor du snacking.

LTM : Le snacking a en effet été au cœur de cette édition…

LD : Il y avait cent exposants de ce secteur cette année, ce qui représente un cinquième du salon. Cette offre, qui n’existait pas il y a quatre ans et peu il y a deux ans, s’est considérablement développée. Autre partie qui a aussi beaucoup émergé : celle qui gravite autour du café et du monde des coffee shops, devenue aujourd’hui importante pour les boulangers.

LTM : Quel regard portez-vous sur les visiteurs cette année ?

LD : Nous avons beaucoup travaillé sur la qualification des visiteurs. Avec la volonté de réimplanter un salon français très ancré à Paris, avec des clients étrangers de plus en plus nombreux. Car nous vendons la French Bakery. Ce salon est une vitrine de la boulangerie à la française. Mais dans le même temps, nous accueillons des professionnels étrangers pour que les boulangers français s’ouvrent à d’autres cultures, afin de faire évoluer l’offre. Le stand de l’Arabie saoudite a montré, par exemple, que la datte peut devenir un encas !

LTM : Cette édition 2026 a aussi fait la part belle aux concours…

LD : Oui, nous avons par exemple beaucoup travaillé au renforcement de la Coupe du Monde de la boulangerie ; car Sirha Food en est l’un des organisateurs, avec le Club des Meilleurs ouvriers de France et la confédération notamment. Nous avons aussi eu la chance d’accueillir les sélections européennes de la Coupe du monde de la pâtisserie. Sans oublier la Coupe de France des écoles !

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LTM : Comment le Sirha Bake & Snack 2026 a-t-il rendu hommage aux personnalités du monde de la boulangerie-pâtisserie ?

LD : Cette année, nous avons installé trois espaces : l’espace Snacking, l’espace Coffee Shop et le Forum. Au total, plus de 150 invités professionnels se sont exprimés sur de nombreux sujets. Notre rôle est aussi de favoriser et d’encourager la prise de parole de grands professionnels lors de masterclasses au cours desquelles ils viennent partager leur expérience.

LTM : Quels sont selon vous les grands enjeux de la filière pour demain ?

LD : La question patrimoniale est souvent au centre des grands métiers de la restauration. Nous sommes à une période où une génération de boulangers s’en va et une autre arrive. Nous avons aussi des néo-boulangers, qui ont quitté leur métier pour faire de la boulangerie. C’est un moment de bascule, de transmission, mais qui ne se fait pas forcément entre les mêmes fonds de commerce. Des boulangeries ferment et d’autres ouvrent, sur des formats différents. L’important est de positionner la boulangerie pour coller aux codes des consommateurs contemporains, qui cherchent une offre plus éclectique, plus ouverte sur l’international, avec un travail permanent sur la qualité. La boulangerie doit s’adapter, comprendre et anticiper les envies culturelles des consommateurs. Elle doit être capable de proposer des produits très artisanaux et très centrés sur l’agriculture et, en même temps, de montrer de nouvelles formes de snacking, dans un contexte de montée en gamme du marché. »

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